পেপটাইডগুলি হল সুস্থতার প্রভাবকদের মধ্যে সমস্ত ক্ষোভ, যারা তাদের অনুমিত স্বাস্থ্য সুবিধার কথা বলে। কিন্তু সব পেপটাইড আপনার বন্ধু নয়। একটি বিশেষভাবে বাজে উদাহরণ, সেরিউলাইড, ভাজা ভাতের একটি নির্দোষ প্লেটকে গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল দুঃস্বপ্নে পরিণত করতে পারে। এবং এটি পুনরায় গরম করা সাহায্য করবে না।
পেপটাইডের আলোচনা আজকাল সোশ্যাল মিডিয়া জুড়ে। "স্বাস্থ্যের প্রভাবক" পেপটাইডগুলিকে "বৈধীকরণ" করার জন্য চাপ দেয় যেন পেপটাইডগুলি একটি সত্তা। প্রদত্ত যে এই অণুগুলি অ্যামিনো অ্যাসিডের শৃঙ্খল নিয়ে গঠিত, এবং এখানে বিশটি বা তার বেশি সাধারণ অ্যামিনো অ্যাসিড রয়েছে যা কার্যত অসীম বিভিন্ন উপায়ে সংযুক্ত করা যেতে পারে, এটি সুস্পষ্ট যে পেপটাইডগুলির যে কোনও আলোচনা অবশ্যই নির্দিষ্ট করতে হবে যে কোন পেপটাইডগুলির কথা বলা হচ্ছে।
পেপটাইডগুলি অসংখ্য জীবন্ত ব্যবস্থা দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং তাই এগুলিকে "প্রাকৃতিক" বলা যেতে পারে। ইনসুলিন, উদাহরণস্বরূপ, অগ্ন্যাশয় দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং এটি জীবনের জন্য অপরিহার্য, কারণ এটি ছাড়া শক্তি উৎপাদনের জন্য প্রয়োজনীয় গ্লুকোজ নির্দিষ্ট কোষে প্রবেশ করতে পারে না। ইনসুলিনের ইনজেকশন টাইপ 1 ডায়াবেটিস রোগীদের জীবনকে সম্ভব করে তোলে, তবে ইনসুলিনের অতিরিক্ত মাত্রা প্রাণঘাতী হতে পারে যদিও এটি একটি "প্রাকৃতিক পদার্থ"। ডেথ ক্যাপ মাশরুমের একটি কামড়ে একজন ব্যক্তিকে হত্যা করার জন্য যথেষ্ট পরিমাণে পেপটাইড, আলফা-অ্যামানিটিন থাকে এবং শঙ্কু শামুক কনোটক্সিন নামে পরিচিত বিষাক্ত পেপটাইড ইনজেকশনের মাধ্যমে তার শিকারীদের দূর করে। এবং আপনি নিশ্চিতভাবে একটি ব্ল্যাক মাম্বা কামড়াতে চান না যা আপনাকে ডেনড্রোটক্সিন বা রাসেলস ভাইপার দ্বারা পঙ্গু করে দেবে যা আপনাকে রক্তপাতের কারণ হতে পারে কারণ এর বিষাক্ত পদার্থ রক্ত জমাট বাধা দেয়।
অবশ্যই, আপনি দুর্ঘটনাক্রমে একটি ডেথ ক্যাপ মাশরুম গিলে ফেলবেন বা ব্ল্যাক মাম্বা বা রাসেলস ভাইপার দ্বারা কামড়ানোর সম্ভাবনা নেই। কিন্তু আপনি খুব ভালভাবে সেরিউলাইডের সম্মুখীন হতে পারেন, একটি পেপটাইড যা চালকে দূষিত করতে পারে এবং আপনাকে বাথরুমে অনেক ভ্রমণে পাঠাতে পারে। "ফ্রাইড রাইস সিন্ড্রোম" এর শিকার হওয়া একটি সুখকর অভিজ্ঞতা নয়। শর্তটি একটি ভুল নাম কারণ এটি ধানের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়; এটি অন্যান্য খাবারের সাথে ঘটতে পারে, বিশেষ করে যারা কার্বোহাইড্রেট সমৃদ্ধ।
আমি আপনাকে Bacillus cereus-এর সাথে পরিচয় করিয়ে দিই, এমন একটি ব্যাকটেরিয়া যার সম্মুখীন হতে আপনি সাহায্য করতে পারবেন না। মাটিতে, পানিতে, বাতাসে এবং মাটিতে জন্মানো সবকিছুতেই ব্যাকটেরিয়া থাকে। আমাদের খাবারে ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে যা দুটি উপায়ে ক্ষতিকারক হতে পারে। তারা শরীরের টিস্যুতে আক্রমণ এবং সংখ্যাবৃদ্ধি করে সংক্রমণ ঘটাতে পারে, যার ফলে সুস্থ কোষের ক্ষতি হয়। উদাহরণস্বরূপ, স্ট্রেপ্টোকক্কাস পাইজেনস স্ট্রেপ গলার কারণ হতে পারে এবং মাইকোব্যাকটেরিয়াম টিউবারকিউলোসিসের সংক্রমণের ফলে যক্ষ্মা হয়। কিছু ব্যাকটেরিয়াও টক্সিন তৈরি করতে পারে যা স্বাভাবিক সেলুলার ফাংশনে হস্তক্ষেপ করে।
বোটুলিনাম টক্সিন, একটি বিষাক্ত প্রোটিন, ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনাম দ্বারা উত্পাদিত হয় এবং এটি এতটাই শক্তিশালী যে কয়েকটি মাইক্রোগ্রাম প্রাণঘাতী হতে পারে। যাইহোক, এই টক্সিন তাপের প্রতি সংবেদনশীল এবং পাঁচ মিনিটের জন্য 85 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করার ফলে এটি ধ্বংস হয়ে যায়। কিন্তু এই ব্যাকটেরিয়ামের সাথে আরেকটি ধরা আছে। এটি নিষ্ক্রিয় "স্পোর" গঠন করতে পারে যা সঠিক পরিস্থিতিতে জীবিত হতে পারে এবং তাদের টক্সিন মুক্ত করতে পারে। বিষের বিপরীতে, স্পোরগুলি তাপ-প্রতিরোধী, এবং তাদের ধ্বংসের জন্য প্রায় 120 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রার প্রয়োজন হয়, যা টিনজাত খাবারের উত্পাদনের মতো চাপের মধ্যেও সম্ভব।
ব্যাসিলাস সেরিয়াস, যাকে ব্রিটিশ রসায়নবিদ পার্সি ফ্র্যাঙ্কল্যান্ড 1887 সালে একটি গোয়ালঘরে রেখে যাওয়া একটি জেলটিন প্লেট থেকে প্রথম শনাক্ত করেছিলেন, ক্লোস্ট্রিডিয়াম বোটুলিনামের মতো বৈশিষ্ট্য রয়েছে যে এটি একটি বিষ মুক্ত করতে পারে এবং তাপ-প্রতিরোধী স্পোরও তৈরি করতে পারে। এই ক্ষেত্রে টক্সিন হল একটি পেপটাইড, সেরিউলাইড, যা বোটুলিনাম টক্সিনের বিপরীতে, অত্যন্ত তাপ-প্রতিরোধী, এবং জীবিত ব্যাকটেরিয়া তাপ দ্বারা ধ্বংস হতে পারে, ব্যাসিলাস সেরিয়াসের সুপ্ত স্পোরগুলি সাধারণ রান্নায় বেঁচে থাকতে পারে। সেরিউলাইড হল একটি বাজে পেপটাইড এবং খাওয়ার 1-3 ঘন্টার মধ্যে, বমি বমি ভাব, বমি এবং পেটে ক্র্যাম্প সৃষ্টি করে। এটি ঘটে কারণ সেরিউলাইড ভ্যাগাস নার্ভের সাথে জড়িত পথগুলিকে উদ্দীপিত করে, যা পাচনতন্ত্র থেকে মস্তিষ্কের বমি কেন্দ্রে সংকেত বহন করে। সেরিউলাইড নেশার বেশিরভাগ ক্ষেত্রেই একদিনে সমাধান হয়ে যায়, তবে কিডনি এবং লিভারের ব্যর্থতার বিরল ঘটনা ঘটেছে। সৌভাগ্যবশত, রান্না করা খাবার সঠিকভাবে ঠাণ্ডা করলে ঝুঁকি অনেকটাই কমে যায়।
এখন চালের কথা বলা যাক, যে খাবারটি প্রায়শই সেরিউলাইড বিষাক্ততার সাথে যুক্ত। এই শস্য, অন্যদের মতো, প্রায়শই মাটি থেকে জমা হওয়া ব্যাসিলাস সেরিয়াস ব্যাকটেরিয়া স্পোর ধারণ করে। রান্না নির্ভরযোগ্যভাবে স্পোরগুলিকে ধ্বংস করে না, যা পরে জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া হয়ে অঙ্কুরিত হতে পারে যা সেরিউলাইড বের করে দেয়। যদিও এই অঙ্কুরোদগম শুধুমাত্র নির্দিষ্ট পরিস্থিতিতে ঘটে, যেমন খাবারকে ফ্রিজে রাখার আগে ঘরের তাপমাত্রায় দুই ঘণ্টারও বেশি সময় রেখে দেওয়া হয়। যদি এটি ঘটে, তবে পর্যাপ্ত সেরিউলাইড অসুস্থতার কারণ হতে পারে, এবং টক্সিনটি তাপ-স্থিতিশীল থাকায়, চাল পুনরায় গরম করলে তা দূর হবে না।
যদি সেদ্ধ চাল পরবর্তীতে নাড়াচাড়া করে ভাজা ভাতে পরিণত হয়, তাহলে যে কোনো জীবন্ত ব্যাকটেরিয়া ধ্বংস হয়ে যেতে পারে, কিন্তু তারা যে তাপ-স্থিতিশীল বিষ তৈরি করেছে তা নয়। তদ্ব্যতীত, টক্সিনটি গন্ধ বা স্বাদের কোনও ইঙ্গিত দ্বারা তার উপস্থিতি ঘোষণা করবে না, যেহেতু এটির কিছুই নেই। রান্না করা ভাত, বা প্রকৃতপক্ষে কোনো অবশিষ্টাংশ, ঘরের তাপমাত্রায় স্থির থাকতে দেওয়া উচিত নয়, অবশ্যই দুই ঘণ্টার বেশি নয়। এই খাবারগুলিকে অগভীর পাত্রে রেখে এবং তারপর ফ্রিজে রেখে দ্রুত ঠান্ডা করা উচিত। যদি ধারকটি বড় হয়, তবে এমনকি হিমায়ন সমস্যাটি সমাধান করে না কারণ খাদ্যের কেন্দ্রটি টক্সিন গঠন প্রতিরোধে যথেষ্ট দ্রুত ঠান্ডা হবে না।
আগের সিদ্ধ চাল দিয়ে তৈরি ফ্রাইড রাইস ভিলেন নয় যতক্ষণ না সেদ্ধ চাল ভুলভাবে ব্যবহার করা হয়। যদিও "ফ্রাইড রাইস সিনড্রোম" একটি শব্দটি মিডিয়া দ্বারা জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে, তবে বাস্তবতা হল এই অবস্থাটি ভাত বা এমনকি স্টার্চযুক্ত খাবারের মধ্যে সীমাবদ্ধ নয়। সেরিউলাইডের কারণে ইমেটিক সিনড্রোমের সবচেয়ে খারাপ প্রাদুর্ভাব একটি ব্রিটিশ কারাগারে ছিল এবং গরুর মাংসের স্টুকে অনুপযুক্ত ঠান্ডা করার জন্য চিহ্নিত করা হয়েছিল।
এখানে টেকওয়ে বার্তাটি এই নয় যে ভাজা ভাত এড়ানো উচিত, তবে অবশিষ্টাংশকে পুনরায় গরম করা, এমনকি এমন তাপমাত্রায় যা জীবন্ত ব্যাকটেরিয়াকে মেরে ফেলে, এটি নিরাপত্তার গ্যারান্টি নয়। যখন ফ্রাইড রাইস সিনড্রোম প্রতিরোধের কথা আসে, তখন পুনরায় গরম করার চেয়ে সঠিক ঠাণ্ডা করা বেশি গুরুত্বপূর্ণ, কারণ একবার সেরিউলাইড তৈরি হয়ে গেলে, সাধারণ রান্না এটিকে ধ্বংস করবে না।
# অনুমতি নিয়ে পুনরায় মুদ্রিত। ডাঃ শোয়ার্সের মূল নিবন্ধটি OSS ওয়েবসাইটে পাওয়া যাবে
স্বচ্ছতা এবং নির্ভুলতার জন্য হালকাভাবে সম্পাদনা করা যেতে পারে
